Pasta fresca a Comiso: al Disìo la facciamo dal 2009. Oggi partiamo ancora prima.
Un piatto di pasta può cominciare aprendo una confezione.
Pasta fresca, pasta secca, pasta già pronta.
È normale. È comodo. È veloce.
Ma non è il nostro modo.
Al Disìo il percorso comincia molto prima.
Da un chicco di grano.
La pasta fresca la prepariamo nella nostra cucina dal 2009.
All’inizio volevamo soprattutto una cosa: poter decidere noi come dovesse essere la pasta che avrebbe accolto i nostri condimenti.
Poi, anno dopo anno, quella scelta ci ha portati sempre più indietro.
Dalla pasta all’impasto.
Dall’impasto alla farina.
Dalla farina al grano.
Fino a decidere di macinarlo direttamente nella nostra cucina.
2009. Tutto comincia dalle nostre mani.
Quando abbiamo iniziato a preparare la pasta fresca al Disìo non stavamo cercando qualcosa da raccontare.
Ci serviva una pasta che sentissimo nostra.
Così abbiamo cominciato a impastare.
A provare.
A sbagliare.
A cambiare.
A capire che lo stesso impasto non può essere la risposta a ogni piatto e che un formato non si sceglie soltanto perché è bello da vedere.
Sono passati 17 anni.
E continuiamo a farlo.
Questa, forse, è la parte più importante della storia.
Poi comprare la farina non ci è bastato più.
A un certo punto ci siamo fatti una domanda:
se vogliamo conoscere davvero ciò che mettiamo nell’impasto, perché fermarci alla farina?
Da lì siamo arrivati ai grani antichi siciliani e alla scelta di portare la macinazione dentro il ristorante.
Oggi al Disìo abbiamo i nostri mulini.
Il grano entra in cucina ancora chicco.
Lo maciniamo in funzione di ciò che dobbiamo preparare e utilizziamo lo sfarinato ottenuto nei nostri impasti insieme alla semola di grani antichi siciliani.
Non è il modo più veloce.
Ed è proprio questo il punto.
Il tempo tra il chicco e l’impasto, per noi, conta.
Quando un grano viene macinato, comincia inevitabilmente a cambiare.
Per questo non abbiamo scelto di produrre grandi quantità di sfarinato da mettere da parte.
Maciniamo ciò che ci serve.
Significa aggiungere un’altra lavorazione a una giornata di cucina che ne contiene già moltissime.
Ma ci permette di avvicinare due momenti che, per noi, devono stare il più possibile vicini:
la macinazione e l’impasto.
Chi mangia il piatto probabilmente non vedrà mai questo passaggio.
E va bene così.
Non tutto ciò che conta deve necessariamente essere visibile.
Poi arriva il momento di darle una forma.
Qui le strade si dividono.
Per i nostri formati estrusi abbiamo fatto una scelta precisa:
tutti passano attraverso trafile in ottone.
Formato, superficie, consistenza e condimento devono lavorare insieme.
Per questo la pasta non nasce separatamente dal piatto: quando pensiamo a un primo, pensiamo anche a quale formato dovrà raccoglierlo, accompagnarlo e arrivare alla forchetta.
Poi ci sono i ravioli.
E lì cambia tutto.
I ravioli li facciamo uno ad uno.
La sfoglia.
Il ripieno.
La chiusura.
Uno ad uno.
Potremmo raccontarlo con parole più sofisticate.
Preferiamo queste.
Perché spiegano esattamente quello che succede nella nostra cucina.
Ci sono lavorazioni nelle quali una macchina ci permette di raggiungere la precisione che cerchiamo.
E ce ne sono altre nelle quali vogliamo ancora sentire la pasta sotto le dita.
I nostri ravioli appartengono a queste ultime.
Nel 2026 è arrivata una nuova macchina. Ma la storia non è cominciata nel 2026.
Questo è un passaggio al quale teniamo particolarmente.
Quando abbiamo deciso di investire in una nuova macchina per la pasta, non stavamo iniziando a produrla.
La facevamo già da 17 anni.
Nel frattempo, però, eravamo cambiati noi.
Erano cambiati gli impasti.
Era arrivata la macinazione del grano in cucina.
E lavorando sfarinati più grezzi e integrali avevamo individuato un aspetto che volevamo controllare ancora meglio: la temperatura durante l’estrusione.
Queste farine, proprio per le loro caratteristiche, tendono a generare più calore durante la lavorazione. Il nuovo macchinario ci permette di controllare la temperatura e mantenerla stabile durante l’estrusione, evitando che aumenti più del necessario.
Per noi era il passaggio che mancava per cercare di preservare al meglio le caratteristiche del grano e dello sfarinato appena macinato, anche durante la trasformazione in pasta.
Non volevamo cambiare una pasta che per noi era già eccezionale.
Volevamo perfezionarla.
Per noi la tecnologia ha senso così:
non deve sostituire la materia prima o le mani. Deve aiutarci a rispettarle meglio.
E domani potremmo cambiare ancora.
Non abbiamo una collezione di formati da mostrare.
Abbiamo piatti da costruire.
Per questo la pasta del Disìo può cambiare con la cucina, con una stagione, con un ingrediente o con un’idea.
Prima viene il piatto.
Poi cerchiamo la pasta che deve abitarlo.
A volte è un formato estruso.
Altre volte sono ravioli chiusi a mano.
Domani potrebbe essere qualcosa che oggi stiamo ancora provando in cucina.
Perché dopo 17 anni non abbiamo ancora finito di imparare a fare la pasta.
E speriamo di non finirlo mai.
Cosa significa davvero, per noi, preparare la pasta fresca?
Significa poter seguire una parte del percorso dal chicco fino al piatto.
Significa grani antichi siciliani.
Significa macinare nella nostra cucina.
Significa preparare gli impasti.
Significa utilizzare trafile in ottone per tutti i formati estrusi.
Significa prendere un raviolo e chiuderlo.
Poi prenderne un altro.
E un altro ancora.
Tutto questo avviene prima che qualcuno si sieda a tavola.
Quando il piatto arriva, invece, deve succedere una cosa molto più semplice:
deve essere buono.
Il resto è il lavoro che abbiamo scelto di fare perché lo sia.
Dal 2009 continuiamo a fare la pasta nella nostra cucina.
Nel tempo abbiamo cambiato strumenti, approfondito gli impasti, iniziato a macinare il grano e continuato a cercare.
Una cosa, però, non è cambiata: prima del piatto vengono sempre la materia prima, le nostre mani e il tempo che abbiamo deciso di dedicarle.
Questo, per noi, è il modo Disìo di fare pasta.
